LAPORAN PENENTUAN KADAR PROTEIN METODE KUALITATIF

Judul Praktikum : Analisa Kadar Protein Metode Kualitatif 

Tanggal Praktikum : 2 November 

Rumusan Masalah :

1. Bagaimana cara melakukan analisis kadar protein pada bahan makanan dengan menggunakan metode kualitatif ?
2. Apa saja macam-macam metode kualitatif dari analisis kadar protein?

Hipotesis Praktikum :

Analisa protein secara kualitatif merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan pangan. Analisa ini dilakukan dengan mereaksikan sampel bahan pangan dengan reagen tertentu sesuai dengan metodenya. Ada beberapa macam metode analisis kualitatif protein diantaranya adalah Uji Ninhydrin, Uji Millon, Uji Biuret, Uji Xanthoproteat, dan Uji Belerang.

Tujuan Praktikum :

1. Mengetahui cara kerja analisis kadar protein pada bahan makanan dengan metode kualitatif.
2. Mengetahui macam-macam metode kualitatif dari analisis protein.

Metodologi Praktikum  :

Alat Praktikum :

v  Tabung Reaksi            5 buah

v  Rak Tabung Reaksi     1 buah

v  Hotplate                      1 buah

v  Gelas Beaker               250 mL

v  Pipet Tetes                  2 buah

v  Batang Pengaduk        2 buah

v  Mortar & Alu              1 buah

v  Alat saring                   1 buah

v  Botol Semprot             1 buah

Bahan Praktikum :

v  Bubur Bayi Instan Merck SUN Varian Rasa Kacang Hijau

v  Daging Ayam

v  Tahu

v  Susu

v  Telur Ayam

v  Aquadest

v  Kertas Saring

Skema Kerja :

• Preparasi Sampel Bubur SUN

1. Ditimbang sebanyak 100 mg Bubur SUN Varian Rasa Kacang Hijau 
2. Dimasukkan didalam erlenmeyer atau gelas beaker
3. Ditambahkan 50 mL aquadest
4. Dipanaskan sambil dihomogenkan diatas hotplate

• Preparasi Sampel Tahu

1. Dihaluskan tahu dengan mortar dan alu
2. Disaring dengan ditambahkan aquadest sedikit demi sedikit 
3. Dibuang ampasnya dan diambil sarinya didalam gelas beaker

• Preparasi Sampel Daging Ayam 

1. Dihaluskan daging ayam dengan mortar dan alu
2. Disaring dengan ditambahkan aquadest sedikit demi sedikit
3. Dibuang ampasnya dan diambil sarinya didalam gelas beaker

• Preparasi Sampel Telur Ayam 

1. Dipisahkan dari kuning telurnya 
2. Digunakan putih telur sebagai sampel

• Prosedur Kerja Uji Ninhydrin

1. Dipipet masing-masing 1mL sampel
2. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
3. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 1mL pereaksi Ninhydrin lalu dihomogenkan
4. Dipanaskan diatas penangas air hingga mendidih 
5. Diamati (Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna biru pada sampel)

• Prosedur Kerja Uji Millon 

1. Dipipet masing-masing 1 mL sampel
2. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 
3. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 5 tetes larutan Hg(NO3)2 0,1 N lalu dihomogenkan
4. Dipanaskan diatas penangas air hingga mendidih 
5. Diamati (Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna merah pada sampel)

• Prosedur Kerja Uji Biuret

1. Diambil masing-masing 1mL sampel
2. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 
3. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 1mL NaOH 10% dan 1mL larutan CuSO4 0,1% dan dihomogenkan 
4. Diamati (Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna biru ungu)

• Prosedur Kerja Uji Xanthoproteat

1. Diambil masing-masing 1mL sampel
2. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 
3. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 2 tetes larutan HNO3 pekat dan dihomogenkan
4. Dipanaskan diatas penangas air hingga mendidih
5. Diamati lalu ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH 1 M 
6. Diamati (Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna kuning atau orange)

• Prosedur Kerja Uji Belerang 

1. Diambil masing-masing 1mL sampel
2. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 
3. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 1mL NaOH 6 M dan dihomogenkan
4. Dipanaskan diatas penangas air hingga mendidih
5. Diamati
6. Ditambahkan 2 mL larutan C2H4O2 3 M dan 1 mL larutan timbal asetat
7. Dipanaskan diatas penangas air hingga mendidih
8. Diamati (Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna cokelat atau hitam) 

Analisa Hasil Praktikum & Pembahasan : 

Pada praktikum kali ini dilakukan proses analisa kadar protein dengan metode kualitatif, metode kualitatif pada analisis protein ada beberapa macam, pada praktikum ini dilakukan 5 macam pengujian, yaitu uji ninhydrin, uji millon,  uji biuret, uji xanthoproteat, dan uji belerang.

• Uji Ninhydrin

Ninhydrin adalah reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino, senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan bila bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat  warna ungu. Hanya atom nitrogen  dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino, selebihnya terkonversi menjadi aldehedid dan karbondioksida. Jadi, zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino  yang ada (Hart 2003). Hasil praktikum menunjukan perubahan warna pada keempat sampel, adanya kandungan gugus karboksil (COOH) dan amino bebas (NH3) pada sampel protein tersebut ditunjukkan dengan perubahan warna sampel menjadi biru mudaatau ungu. Semakin banyak ninhydrin pada zat uji yang dapat bereaksi, semakin pekat juga warnanya. Pemanasan yang dilakukan pada setiap uji percobaan bertujuan untuk koagulasi protein sehingga tidak dapat larut dalam air dan terbentuknya endapan. Namun terdapat satu sampel yang tidak mengalami reaksi perubahan warna yaitu sampel tahu, sampel tahu menurut literatur yang ada seharusnya mengandung protein meski kandungan proteinnya tidak terlalu tinggi, tahu tetap merupakan sumber protein nabati yang baik untuk kesehatan, namun pada praktikum ini tahu menunjukan hasil negatif, hal ini dimungkinkan terjadi karena sampel tahu sudah terkontaminasi zat lain sehingga tidak dapat bereaksi dengan baik, faktor lain yang mungkin mempengaruhi reaksi pada sampel tahu adalah kadar protein tahu yang terlalu rendah sehingga tidak terdeteksi dengan pereaksi ninhydrin, namun bisa juga dikarenakan sampel tahu tidak memiliki atom nitrogen dari zat warna ungu atau biru yang berasal dari asam amino seperti yang telah disebutkan sebelumnya, sehingga tidak dapat terjadi reaksi warna ungu ataupun biru, sampel tahu terkonversi seluruhnya menjadi aldehedid dan karbondioksida.

• Uji Millon

Uji millon dimulai saat sampel dan pereaksi millon dicampurkan dan kemudian bereaksi, HNO3 dengan sampel akan bereaksi. Reaksi tersebut adalah reaksi nitrasi dimana terjadi subtitusi atom H+ dengan NO2. Endapan putih yang terbentuk tersebut berasal dari endapan merkuri, di mana pada awalnya Hg yang terlarut di dalam HNO3 teroksidasi menjadi Hg+. Ion Hg+ ini selanjutnya membentuk garam dan gugus karboksil dari tirosin .Reaksi ini didasari bahwa bila suatu protein ditambahkan garam merkuri ,maka akan terjadi koagulasi. Dengan adanya pemanasan reaksi akan berlangsung lebih cepat dan endapan putih akan berubah menjadi senyawa kompleks merah apabila dalam sampel tersebut terdapat gugus aromatik atau mengandung protein. Fungsi larutan millon adalah sebagai pereaksi yang bereaksi dengan sampel yang mengandung gugus aromatik membentuk endapan putih yang mana ketika pemanasan akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Fungsi pemanasan pada uji ini adalah untuk membuat protein mengalami denuturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan molekul protein yang  terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusunya yang lebih kecil ,sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi. Setelah dilakukan percobaan uji millon dan hasil pengamatan yang didapat diketahui bahwa sampel daging ayam,susu,dan putih telur mengandung protein, karena setelah pemanasan endapan dapat berubah menjadi warna merah. Sedangkan sampel bubur kacang hijau dan tahu tidak mengandung protein karena setelah pemanasan endapan tetap berwarna putih.

• Uji Biuret 

Metode biuret merupakan salah satu metode penentuan kadar protein dengan menggunakan larutan Biuret pada suasana basa bereaksi dengan ikatan peptida dari protein tempe mengakibatkan terjadinya perubahan warna dari larutan Biuret yang berwarna biru menjadi berwarna ungu. Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau  lebih ikatan peptida dapat membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali. Metode biuret ini merupakan metode yang baik untuk menentukan kandungan larutan protein karena seluruh protein mengandung ikatan peptida. Mekanisme pada uji biuret ini yaitu dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus -CO dan -NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna ungu. Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi basa dan untuk menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. 

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan hasil positif pada sampel daging, tahu, dan putih telur yang menandakan adanya ikatan peptida (asam amino) terbukti pada terbentuknya warna ungu. Sedangkan pada sampel bubur kacang hijau dan susu didapatkan hasil negatif karena warna yang terbentuk adalah biru muda jernih. Hal ini bisa terjadi karena rusaknya protein. Faktor faktor yang mempengaruhi rusaknya protein yaitu panas, pH, Ion logam, gula dan polyols, dan sifat protein. Protein yang mempunyai ikatan peptida sebanyak dua buah atau lebih akan berwarna ungu, warna ungu terjadi karena kompleks ikatan peptida dengan tembaga, semakin banyak ikatan peptida maka semakin pekat warna ungu yang terbentuk.

• Uji Xanthoproteat 

Uji xanthoproteat merupakan uji untuk menunjukan adanya inti benzene (cincin fenil) pada suatu sampel protein. Dalam uji xanthoproteat, inti benzene akan ternitrasi oleh asam nitrat pekat membentuk turunan nitrobenzene berwarna kuning tua pada sampel menjadi warna orange. Dalam percobaan ini keempat sampel menghasilkan uji yang positif terhadap reagen xanthoproteat ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna kuning tua/kuning muda ketika berada dalam suasana asam (ditambahkan HNO3) dan terbentuk kompleks berwarna jingga/kuning ketika berada dalam suasana basa (ditambahkan NaOH) (Poedjiadi 2007). Fungsi penambahan HNO3 adalah sebagai penyebab terjadinya reaksi nitrasi karena inti benzena dari asam amino akan bereaksi dengan HNO3 dan menghasilkan campuran berwarna kuning (Girindra 1986). Hasil praktikum menunjukan, larutan protein menghasilkan reaksi positif terhadap uji ini adalah daging ayam, bubur kacang hijau, tahu, dan putih telur. Hal ini menunjukan bahwa didalam keempat sampel tersebut terdapat asam amino yang mengandung inti benzena, yaitu tirosin, fenilanin, atau triptofan. Sedangkan satu sampel yang tidak menunjukan reaksi positif pada praktikum ini adalah sampel susu, hal ini dapat  diartikan bahwa sampel susu tidak mengandung asam amino yang mengandung inti benzena, namun hal ini juga belum dapat dipastikan, kemungkinan lain sampel susu tidak memberikan reaksi positif adalah karena susu telah terkontaminasi zat lain sehingga tidak dapat bereaksi dengan reagen xanthoproteat.

• Uji Belerang 

Uji belerang merupakan uji kualitatif pada asam amino dan menunjukkan hasil positif pada asam amino yang memiliki unsur sulfur. Asam amino tersebut adalah asam amino metionin dan sistein. Dalam suasana basa larutan Pb-asetat 5% akan bereaksi dengan asam amino sistein atau metionin membentuk garam PbS yang berwarna hitam. Adanya unsur belerang dalam protein dapat ditunjukkan sebagai berikut. Mula-mula larutan protein yang telah ditetesi larutan NaOH pekat (lebih kurang 6 M) dipanaskan, kemudian diberi beberapa tetes larutan timbal (II) asetat. Terbentuknya endapan hitam (dari PbS) menunjukkan adanya belerang pada larutan protein. Percobaan dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 6 M pada masing-masing bahan makanan yang di uji. Tujuan penambahan larutan NaOH pada bahan makanan yang  mengandung protein adalah untuk melepaskan ikatan peptida antara asam amino dengan unsur Sulfur sehingga terjadi pelepasan unsure Sulfur (Belerang). Unsur S yang telah dilepaskan kemudian terikat dengan senyawa Pb(Timbal) melalui penambahan Pb (II) asetat pada bahan makanan. Menurut teori bahwa Pb akan bereaksi positif dengan Sulfur membentuk senyawa PbS dan akan menghasilkan endapan berwarna hitam atau coklat, bergantung pada kualitas dan kuantitas Sulfur. Semakin tinggi kuantitas sulfur dalam senyawa tersebut maka warna endapan yang dihasilkan akan semakin hitam. Maka pada percobaan ini sebelum bahan makanan dipanaskan, terlebih dahulu ditutupi dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan larutan Pb (II) asetat, sehingga kita akan mengamati warna yang muncul pada permukaan kertas saring. Uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin, dan metionin. Setelah dilakukan percobaan uji belerang dan hasil pengamatan yang didapat diketahui bahwa sampel putih telur dan tahu mengandung protein, karena setelah penambahan larutan timbal asetat, yang berfungsi sebagai pereaksi. Sedangkan sampel daging ayam, susu, dan bubur kacang hijau tidak mengandung protein karena setelah penambahan larutan timbal asetat, tidak menghasilkan perubahan warna dan tetap terdapat bewarna putih.

Kesimpulan : 

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan bahwa bahan pangan yang mengandung protein dapat dilihat keberadaannya dengan metode uji kualitatif protein, metode kualitatif ini dilakukan dengan mereaksikan sejumlah sampel dengan reagen tertentu sesuai dengan metode pengujiannya. Pada praktikum ini berhasil dilakukan lima pengujian kualitatif protein, kelimanya memiliki hasil yang berbeda pada setiap sampelnya, hal ini dikarenakan setiap sampel memiliki kadar protein yang berbeda-beda.

Sumber Referensi : 

I Ketut Junedi “SFB Protein”

https://id.scribd.com/doc/260101688/SFB-Protein

Hasrah "UJI KUALITATIF PROTEIN METODE ALKOHOL”

https://123dok.com/document/zpw3110y-laporan-praktikum-uji-kualitatif- protein.html

Dirga, Nurisyah Asyhari, Agust Dwi Djayanti “ANALISIS PROTEIN PADA TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU”

https://media.neliti.com/media/publications/281412-analisis-protein-pada- tepung-kecambah-ka-2f9db70f.pdf

<script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9391307545486700"

     crossorigin="anonymous"></script>